Llega con el otoño la época del “cuchareo”, de disfrutar de sopas, cremas y caldos calientes, que combaten el frío y reponen las energías de quien lo toma. Si hay un plato de cuchara propio y clásico de Galicia ese es, sin duda, el caldo gallego. La primera vez que se menciona al caldo en la historia gallega es en el libro homónimo de Juan Neira Cancela, publicado en 1889, y nace por obligación, como un plato prácticamente vegetariano en una comunidad eminentemente rural y empobrecida, que no se podía permitir tomar muchos productos cárnicos en el día a día, pues tenían un precio mucho mayor.

Así, en el origen se preparaba con los vegetales que estaban disponibles en cada zona, como grelos, nabiza, berza o repollo, con habas y unto. Con el tiempo, y ante la mejoría de la situación económica, se fueron incorporando otros ingredientes, como el chorizo y diferentes productos cárnicos. Aunque en cada comarca gallega tiene unas particularidades diferentes, la receta de caldo que ha llegado hasta nuestros días consta, principalmente, de habas blancas, patatas, ternera (preferiblemente falda o jarrete), un poco de unto, chorizo gallego y, como no podría ser de otra forma, verdura de temporada. Aunque la principal es la berza, también se puede añadir grelos o nabiza.

La preparación es muy sencilla. Tras dejar a remojo las alubias blancas, en el caso de que sean secas, en agua fría durante unas 12 horas, ponemos una cazuela grande al fuego con agua y añadimos las habas, el chorizo, la carne y el unto durante una hora, quitando la espuma de vez en cuando. A continuación, pelamos las patatas, las cortamos en tacos y se añaden cuando queden unos diez minutos para completar la hora de cocción. Una vez terminada la cocción, retiramos la carne y el chorizo, añadimos las verduras, lavadas y troceadas, a las patatas durante 20 minutos y corregimos de sal si es necesario. Para rematar, solo es necesario cortar en trozos pequeños la carne y el chorizo, meterlos en el caldo y remover todo unos minutos.

Aunque el verde es el ingrediente estrella del caldo gallego, muchos de los otros productos que se utilizan son tan valorados que incluso tienen nombre y apellidos. Es el caso de las patatas gallegas, que son de la variedad Kennebec, que tienen un sabor diferenciador por las condiciones climatológicas y del suelo; o las alubias blancas que, pese a tener más de 18.000 variedades diferentes, en Galicia las que más peso tienen son las Fabas de Lourenzá, Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

Pero, como ya mencionamos, la verdadera protagonista del caldo gallego es la verdura. Lo habitual es añadir grelos, que también cuentan con variedades con I.G.P, y que se recogen entre agosto y diciembre, por lo que con el otoño empieza la época ideal para tomarlos. Por último, hay otro elemento que no puede faltar: el unto. Se trata de grasa de cerdo rancia, pero le da al caldo un sabor mucho más distintivo que la manteca de cerdo normal.