Los gallegos somos “larpeiros” por naturaleza. Y después de uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía, nada nos gusta más que acabar la comida con una opción dulce. Uno de las opciones estrella son las filloas, también conocidas como freixós. Pero, ¿sabes cuál es su origen? No es algo fácil de determinar, si bien existen pruebas de que los romanos ya consumían un tipo de tortas muy similares a las actuales filloas. Hay escritos que mencio- nan una comida conocida como “phyllon” que se elabora- ba a base de agua, especias, miel, huevos y harina. ¿Has probado a pronunciar su nombre en voz alta? ¿Verdad que suena parecido a filloa? Se trata de una palabra que tiene origen griego y cuyo significado es lámina.

Pero no es la única teoría que existe en la actualidad. Hay otra que afirma que esta receta era una tradición de los pueblos precristianos, y que se fue extendiendo por Europa. De esta manera, fue asentándose en diferentes variedades e ingredientes en diferentes puntos del viejo continente. Un ejemplo que guarda una gran similitud con este postre gallego es el de las crepes francesas. ¿Sabías, además, que son muy típicas de Bretaña? Esta región tiene algo en común con Galicia, y es que tiene un origen celta, por lo que es habitual que compartamos tradiciones con ellos.

Hoy en día, la mayoría de las filloas que consumes fuera de casa se hacen a base de harina, agua o leche, huevo y azúcar. Sin embargo, hay una variedad tradicional que tiene su origen en las matanzas del cerdo: las de sangre. Son típicas de la época de la matanza del cerdo, es decir, por San Martín, y era una excelente manera de aprovechar aún más todo lo que el gorrino tenía que ofrecer. Normalmente, se desechaba la primera que salía y se aprovechaba la siguiente. Hagas la filloa como la hagas, lo que está claro es que el cerdo tiene que estar presente. Bien a través de la sangre, del unto que se utiliza para freírlas (¡Para un gallego es un casi un sacrilegio ponerle mantequilla a la sartén o filloeira!) o incluso utilizando caldo como líquido. Si optamos por esta opción, en vez de hacer filloas dulces las haremos saladas. Si bien es habitual tomarlas solas, o como mucho con azúcar, mermelada o miel, también se puede optar por rellenarlas, al estilo de las crepes francesas.

Aún no es lo más habitual, pero cada vez hay más cocine- ros por toda la geografía gallega que optan por innovar y apuestan por esta forma de prepararlas. Incluso hay un local en Santiago que tiene su carta dedicada solo a las filloas, y cuentan con rellenos como bonito del norte, guacamole, verduras al horno, pulpo con queso... ¡Incluso con calamares fritos!

Aunque es ahora cuando se empieza a estilar la filloa con relleno salado, la realidad es que, antiguamente, había mucha gente que no las consideraba un dulce para tomar en el postre. En un gran número de casas llegaron a hacer el papel de pan, al no haber horno o dinero para comprar hogazas frescas habitualmente, y se tomaban acompa- ñando al cocido. Aún hoy en día puedes encontrar algunos establecimientos que ofrecen esta opción.

Lo cierto es que estando en Galicia, ¿no os apetecería tomar unas filloas rellenas de ricos ingredientes salados y desbancar a la francesa crep?