Si pensamos en el rey de los mariscos en Galicia, a la mayoría se nos viene a la cabeza cierto crustáceo decápodo. Si decimos su especie, Maja squinado, seguro que casi nadie sabría de qué animal estamos hablando. Pero probablemente no hay ninguna duda con su nombre coloquial: el centollo gallego.

Para entenderse mejor, el centollo es una crustáceo de la familia de los cangrejos que tiene un caparazón grueso, rojizo, cubierto de pinchos y rugoso y con restos de algas que se le han ido adhiriendo. Precisamente, el centollo muda su caparazón y, mientras el nuevo endurece, se queda escondido entre las algas y se sumerge en la arena, a unos 150 metros de profundidad y en una zona relativa- mente próxima a la costa. Cuenta además con cinco pares de patas robustas, de las cuales las dos frontales tienen pinzas.

Pero cuando de verdad llega lo bueno de un centollo gallego es cuando se abre el caparazón. Lo que allí encontramos es un auténtico, y cotizado, manjar. Ya lo decía Álvaro Cunqueiro: “Una rotunda centolla de febrero y marzo, simplemente cocida, no tiene par”. La temporada de pesca empieza en noviembre o diciembre, según el año, y suele terminar alrededor de junio, siendo los meses de invierno la mejor época para comerlo.

No es lo mismo comer un macho que una hembra. Pese a que hay opiniones encontradas sobre cuál es más sabroso, la mayor diferencia son los corales de la hembra, que le da un punto extra de sabor. Es posible descubrir el sexo del centollo según cómo sea la lengüeta que se encuentra en el abdomen. Si es triangular, estrecha y más picuda, es un macho, pero si, por el contrario, es más redondeada, es una hembra.

Es habitual encontrar centollo francés, que tiene una calidad y sabor inferior al gallego. Para distinguirlo, hay que saber que su primo francés tiene un color rojo más pálido y el caparazón es más redondeado, grueso y duro. Además, no tiene algas adheridas al caparazón y las patas son más cortas.

La mejor manera de cocerlo sería en agua de mar, por lo que lo ideal es hacerlo en una olla alta y grande con unos 5 litros de agua por pieza y 70 gramos de sal por cada litro. En el caso de que el centollo esté vivo, se debe poner en el agua fría y, a partir de que hierva, sería cuándo comenza- mos a contar el tiempo de cocción. Si, por el contrario, la pieza viene muerta, hay que introducirlo en la olla cuando el agua ya empezó a hervir.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del crustáceo. Para los más pequeños, desde 500 gr a 1 kg, debemos dejarlo unos 17 minutos; si pesa entre 1 y 1,2 kg, 20 minutos; en el caso de los que vayan de 1,2 a 1,6 kg, 25 minutos, y de 1,6 a 2,5 kg alrededor de 30 min. Es importante sacarlo del agua una vez que esté cocido y mejor comerlo en el momento o poco tiempo después, para que no se ponga dura la carne.