Redacción revista eSmás | revista eSmás O Salnés Nº 22 Otoño 2022
SUMILLER CAMPEÓN DEL MUNDO DE CATA
José Luis Aragunde, sumiller cambadés que en el año 2015 se proclamó Campeón del Mundo de Cata y que actualmente organiza el Campeonato de España de Cata.
¿Cómo fueron tus comienzos en el mundo del vino?
Esto viene de familia, más concretamente de mi abuelo. Yo realmente vengo del mundo de las ciencias de la actividad física y del deporte, donde soy profesor. En el 2002 decidí
con mi mujer abrir una vinoteca en Cambados, ya que el mundo del vino era una afición que tenía y ya había trabajado en la taberna de vinos que tenía mi abuelo en Cambados. Allí siempre les echaba una mano como camarero cuando era chaval, y era algo que me apasionaba, tanto ser camarero como el vino. Por entonces, compaginaba esto con mi actividad como profesor de educación física, algo que parece que no tiene nada que ver, pero que yo creo que he compaginado muy bien. Durante diecisiete años he tenido dos profe- siones, por un lado estuve dando clases en un instituto de Vigo y al mismo tiempo tenía una vinoteca. Incluso compatibilizaba competiciones de ambos mundos, de deporte como triatlón a nivel internacional, y al mismo tiempo a competiciones de vino. Esto era algo que a la gente lechocaba, pero creo que son dos cosas que se pueden hacer al mismo tiempo cuando se hacen con cabeza, porque el mundo del vino es muy sano.
¿Tras 17 años compaginando ambos mundos, cuándo decides dedicarte de forma profesional a este sector de forma única?
Hace más o menos unos siete u ocho años, tras compaginar mis dos profesiones, vi que tenía que dedicarme exclusivamente a una. Por suerte, la distribución de vino que era una cosa en la que me había metido por casualidad, me ocupó tanto tiempo que tuve que dejar el colegio y dedicarme 100% al mundo del vino. Esto se debía a que por aquel entonces veía que muchos vinos, sobre todo de Francia y Portugal, no tenían ninguna distribución aquí.
Explícanos cómo se prepara un sumiller y cómo mejora sus capacidades.
Desde el 2002, al poco de abrir la vinoteca, formamos un grupo de personas a las que nos encantaba el mundo del vino. En él había gente que era hostelera, propietaria de bodegas y gente que no tenía nada que ver con la profesión, pero que eran muy aficionados al vino. Nos reuníamos todos los jueves en mi vinoteca de Cambados, casi sin faltar ningún día ininterrumpidamente desde hace veinte años. Allí probábamos vinos, sobre todo a ciegas sin saber lo que íbamos a probar, queríamos hacer un juego. Nosotros fuimos los pioneros en esta zona, hace 20 años casi no había campeonatos a ciegas, incluso yo sé que en España no hay muchos grupos que lleven tanto tiempo haciendo catas a ciegas. Gracias a esto hemos probado muchísimos vinos y al final uno mejora así. Sí, que hay que leer mucho también y viajar, cada vez viajo más por esto y eso al final te nutre, ya que estás todo el día probando, visitando y hablando con gente. Cuando conoces a mucha gente, tienes muchos contactos de propietarios de bodegas que luego vienen aquí y más adelante ellos te invitan a ir a su zona. Esto es un lujo, yo creo que el mayor patrimonio que poseo en estos momentos son los amigos y contactos que tengo en el mundo del vino.
Después de tantos años dentro de este mundo, ¿ves algún cambio en el mundo del vino desde tus comienzos hasta ahora?
Si, muchísimos. De hecho, siempre digo que los vinos que yo bebía hace diez años no tienen nada que ver con lo que me gusta ahora, y no sé realmente lo que pasará en el futuro. Ha habido una evolución muy grande, también en Galicia desde hace diez ó quince años, tenemos la suerte de que estamos en una zona de vinos muy importante, mucho más importante de lo que creemos. Galicia, en concreto As Rías Baixas, es una de las zonas de vino más interesantes y con mayor potencial a nivel español en estos momentos, incluso del mundo. A veces tiene que venir gente de fuera para que nos demos cuenta de esto, alucinan con nuestros viñedos, el estilo de nuestros vinos y sus características. Este patrimonio que tenemos es impresionante, y que venga gente de fuera que ha probado vino de todas las zonas del mundo y que alucine, es algo increíble.
¿Se podría decir que la salud de nuestro vino albariño es buena en estos momentos?
Es muy buena. Los datos están ahí, estamos en un momento en donde la demanda es tremenda y las bodegas más potentes como las de la zona de La Rioja y Ribera del Duero vienen a buscar una bodega y a hacer vino aquí, esto no es casualidad. Digamos que el posicionamiento del vino blanco, sobre todo el que se está haciendo en España, es impresionante.
A pesar de la buena salud de la que goza el albariño, ¿crees que se podría hacer alguna mejora para aumentar la demanda? ¿Y podría ser sostenible?
Lo mejor es no volverse loco y buscar la máxima calidad siempre, pero de una forma escalonada. Yo creo que se está haciendo bien, claro que siempre se puede mejorar, ¿cómo se puede mejorar? Intentando hacer grandes vinos. Los grandes vinos son los que están en los mejores restaurantes, que se pagan mejor, tienen más potencial de guarda, aguantan más años y que al final son vinos con los que incluso se llega a especular. Los grandes vinos se hacen con años, hace falta paciencia, no se hacen de un año para otro. De hecho, se empezarán a sacar vinos en estos próximos cuatro o cinco años que seguramente van a triplicar el precio y se van a buscar en restaurantes y grandes tiendas de vinos, como por ejemplo en Francia. Yo sé que se va a hacer,ya hay proyectos interesantes y no es casualidad que grandes bodegas de aquí estén apostando por esto. Estas grandes bodegas y otras que ya están aquí haciendo vino van a sacar grandes vinos.
A parte del albariño, ¿qué vinos podrías recomendar por su calidad?
Muchísimos, hay muchas zonas del mundo en las que se están haciendo buenos vinos. Nosotros tenemos la suerte de estar en una zona espectacular, en España yo defiendo los de Galicia muchísimo evidentemente. Pero me encantan los vinos sobre todo de islas como Canarias, donde están haciendo vinos muy buenos. Luego tenemos la suerte de tener Portugal aquí al lado, zona queconozco bastante bien ya que viajo mucho y hay muchas bodegas que están vendiendo un vino espectacular a un precio muy bueno. Bairrada, Dão y también Douro que es una zona que aunque ya es conocida sobre todo por los vinos fortificados, se van haciendo vinos tranquilos que están teniendo un nivel espectacular, incluso con un perfil ya no tan cálido como antes. Los vinos de Portugal van a dar mucho que hablar.
Y cuéntanos, ¿cómo fue esa conquista del campeonato del mundo de cata en el año 2015?
Esto fue casi una anécdota. El campeonato se lleva disputando nueve años, de hecho, yo he participado en ocho y en alguno he ido como coach. Este año iremos y será el décimo Campeonato del Mundo, organizado por la revista Revenue du vin de France, la revista especializada de vino quizás más importante de Francia y del mundo. En América también hay algunas revistas muy importantes como The Wine Advocate, por ejemplo.
Tuve la suerte de que hace nueve o diez años me llamaron para participar, el primero fue un poco una prueba, porque ya habían hecho campeonatos a nivel europeo, pero este era el primer Campeonato del Mundo. Cada vez el concurso crece más a nivel de participación, repercusión e importancia. En2015,hicimos un equipo muy bueno que eran escogidos por una persona encargada de hacer la selección. Ese año, se decidió hacer un equipo de dos parejas, en vez de cuatro personas que no se conocían. Una pareja la formábamos Eulogio Pomares de Zárate y yo; y otra la formaba Roberto Santana y Alfonso Torrente. Todos ellos muy conocidos elaboradores de vino y muy buenos catadores. Nos juntamos y formamos un equipo espectacular, haciendo incluso récord de puntuación, llegando a clavar todo de algunos de los 12 vinos, incluso la añada.
Luego, con el premio de Campeones del Mundo, nos hicieron a los cuatro Caballeros de la orden de Château-neuf-du-Pape, que es la orden más antigua de una denominación muy conocida en El Ródano, en Francia. Fue una ceremonia como la de los Cabaleiros del Albariño de Cambados.
Como organizador del Campeonato de España de Cata, cuéntanos en qué consiste.
Es un campeonato como el del Mundo pero más pequeño. Ponemos menos vinos porque la organización es compleja y llevamos pocos años haciéndolo, este último año fue en Jerez, en la bodega de Luis Pérez y el año pasado fue en Valencia. El primer año, que fue como una prueba, se llevó a cabo en Vilagarcía aprovechando la Feria de Castes a donde acude mucha gente del mundo del vino. Este fue el primer proyecto piloto del Campeonato de España. El campeonato consiste en probar ocho vinos a ciegas y hay que intentar intuir la variedad, la añada, la zona, la bodega y cuantos más datos más puntos obtienes. Se van sumando lospuntos según los aciertos y el equipo que más tenga es el que gana.
Para esto no solo se necesita prepa- ración, ¿qué necesita un catador?
Muchas veces me preguntan si un buen catador se hace o se nace, yo creo que 80% se hace. Hay que probar, probar y probar. Es complicado, casi imposible, acertar un vino que no has probado.
¿Hay que tener un gusto muy especial para poder distinguir no?
Al final, cuando pruebas muchos vinos utilizas mucho la memoria recurriendo a tu archivo de datos y descartando cosas. Es más fácil de lo que parece, pero al mismo tiempo es muy complejo. Yo muchas veces me echo un vino y solo con olerlo ya tengo muchísimos datos, y la gente se sorprende, pero no es tan difícil como parece. Luego, también es verdad, que a veces, es complejo porque en estos momentos se están haciendo vinos muy parecidos en muchas zonas del mundo. Entonces tienes que ir a tu experiencia, y la experiencia se hace probando vinos.
Y, ¿cómo ves el futuro del vino?
El vino está en muy buen momento. Cuando comenzó la pandemia teníamos mucha incertidumbre y al final resultó que en general no fue malo, porque el consumo del vino ha aumentado en otra forma. De hecho, las páginas web que vendían vinosduplicaron y triplicaron sus ventas. Y a pesar de que el consumo a lo mejor ha cambiado un poquito, es muy bueno. Yo de hecho, me dedico a vender, y sé también por otra gente que se dedica a lo mismo, que el consumo está creciendo. Yo creo que el consumo de vino va a seguir aumentando, no sé si en todos los sectores, pero en el rango de pequeños productores y vinos de calidad, veo mucho futuro. Y aquí en Galicia, estamos aún a un 20% ó 30% de lo que se puede dar, nos queda muchísimo potencial por explotar.
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