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Entrevista a Yayo Daporta, Estrella Michelín

Andrea Abal | revista eSmás O Salnés Nº 1

Reconoce que llegó al mundo de la restauración por casualidad.
Entrevista a Yayo Daporta, Estrella Michelín

 

“No sería el mismo cocinero si en vez de nacer y estar en Cambados estuviese en otro sitio”

Reconoce que llegó al mundo de la restauración por casualidad, no de manera vocacional, pero su trabajo lo hizo ser uno de los cocineros más jóvenes en conseguir una estrella Michelín, que sigue manteniendo hoy en día. Ser cambadés de nacimiento definió claramente el estilo de cocina de Yayo Daporta, llevándole a abrir por eso un restaurante en su villa natal con su mismo nombre.

-Pues comencemos por el principio: ¿De dónde viene tu interés por la cocina?

Mi interés por la cocina viene de cuando era joven. Cuando estás en esa etapa en que no sabes muy bien qué hacer con tu vida, opté por continuar mi formación. Después de hacer BUP y COU no me veía con fuerzas para enfrentarme a una carrera. Veía que otros compañeros terminaban sus carreras y se encontraban sin poder acceder al mercado laboral y opté por estudiar hostelería porque tenía algún amigo que lo había estudiado y estaban trabajando y me gustaba. Por eso opté por estudiar hostelería en Santiago de Compostela.

-Entonces se podría decir que no comenzaste en el mundo de la restauración por vocación, ¿no?

No, no creo que fuese vocacional. Es como todo en la vida. A veces tu vocación no la tienes interiorizada desde pequeño, la encuentras de casualidad. Fue un poco así, encontré mi vocación de casualidad.

 

-Antes de abrir tu propio local, has trabajado en muchos otros restaurantes. ¿Destacarías alguno por todo lo que te ha aportado o enseñado?

Sí, sobre todo El Amparo. Era uno de los grandes restaurantes de Madrid y en su última etapa buena (porque los restaurantes van cambiando de propietarios) coincidí allí con un muy buen chef, muy reconocido, que es Carlos Posadas.
Ese año y medio que estuve con él fue quizás la época de mi vida en la que más cocina aprendí.

-¿Qué define tu estilo de cocina?

Lo que define mi forma de cocinar es el sitio en el que estoy. No sería el mismo cocinero si en vez de nacer y estar en Cambados estuviese en otro sitio. No tendría absolutamente nada que ver mi forma de cocinar. Mi forma de cocinar viene determinada por estar en Cambados.

Influye en los productos que usas, en tu forma de trabajar…

Influye en todo. Cuando se siente aquí un cliente que viene de fuera, sobre todo los de fuera de Galicia, quiero buscar una cocina que tenga sobre todo mucha identidad. Que el cliente cuando viaja y llega a Cambados note que está en Galicia, en Cambados, que está en un pueblo marinero. Y todo eso tiene que llegar a la mesa. De la misma forma que cuando yo viajo me gusta probar en cada sitio su cultura gastronómica y sus productos, quiero que los clientes cuando lleguen aquí que se empapen también de lo nuestro, de lo que tenemos aquí.

 


-Con un estilo tan definido, entiendo que ese fue el motivo principal para escoger Cambados para abrir tu restaurante…

A veces abres movido por las circunstancias. Las mías por aquel entonces eran que en este edificio, que es la casa familiar de mis padres, vivíamos en la otra mitad y ésta estaba en obras. Tenía un espacio muy bueno, chulo y muy bien ubicado. No contaba quizás con todos los conocimientos que debería pero me atreví en ese momento.
Contaba también con un momento que era muy bueno. Estamos hablando de 2005, cuando la cocina se empezaba a poner de moda, los cocineros ya ocupaban portadas de revistas y había una bonanza económica que hacía que hubiese alegría en el consumo. Movido por todas esas circunstancias decidí abrir mi restaurante aquí en Cambados.

-¿Qué ingredientes no pueden faltar en tus menús?

A día de hoy no concibo mi cocina sin mariscos, pescados azules y sin algas. Intentamos sobre todo que la cocina tenga mucho sabor. Cada plato, sobre todo el de pescados y mariscos, los potenciamos al máximo con el mar, con sabores y matices marinos, con caldos de reducciones de pescados y algas para que el cliente cuando se lleve lo lleve a la boca sienta intensidad en todos los sabores.

-¿Cómo trabajáis en el restaurante? ¿Cómo es tu día a día?

El día empieza en la plaza y en el mercado. Ahí es donde empieza mi jornada. Organizamos el trabajo que tenemos para el día siguiente la
 

“El día a día empieza en la plaza y el mercado”
víspera en función de los clientes y del movimiento que haya. En esta época del año (primavera) durante la semana es flojita y te permite ir produciendo para el fin de semana, que es cuando trabajamos realmente. Llenamos la sala. El resto de la semana te permite ir poco a poco ajustando las compras a los pedidos para que, cuando llegue el fin de semana, estemos preparados para llegar a todos esos comensales.
La jornada empieza en la plaza, viendo elpescado del que disponemos. Como yo hago la compra personalmente y me abastezco de pescados de bajura, va un poco en función de la época del año y de lo que haya en la plaza. Siempre se tiene que tener un plan B por si, por las circunstancias que sea, no tienes el producto que buscas. Cuando te falla un poco el mercado hay que estar prevenido.

-Abriste el restaurante en el año 2005, ¿en qué a evolucionado desde entonces tu cocina?

En todo. Estamos evolucionando constantemente. Tanto en la sala como en la cocina. Los clientes que nos visitan con frecuencia lo ven y son los primeros que lo notan. Yo mismo si cojo una carta de hace 8 o 9 años y una de ahora no tienen nada que ver. Cada día nos vamos involucrando mucho más en lo que hacemos y siempre vamos al límite de nuestras posibilidades. Cuando empezaba estaba yo en cocina con un ayudante y hacíamos una cocina adecuada a ese personal que éramos. Ahora que somos más y en verano podemos tener el restaurante lleno, vamos al límite igual porque nos implicamos mucho más en los platos. Hacemos muchas más elaboraciones, tenemos mucha más carta y ofertamos muchos más menús. La cocina ha ido evolucionando mucho. Hay muchas más evoluciones en cada plato, hay muchos más pasos a la hora de

“Recibir el apoyo de la Guía Michelín y de la Guía Repsol el algo muy bueno”

emplatar y siempre vamos al límite, seamos 2 o 5. Es la evolución natural de la sala. Desde el inicio mantenemos un poco la estructura: de madera, mismo color, se van siempre cada temporada pintando, puliendo los suelos, tapizando sillas, se van cambiando las ventanas, la vajilla…Estamos en constante evolución.

 

-Con tu cocina has conseguido una estrella Michelín y dos soles Repsol. ¿Qué ha significado esto para ti? ¿Qué valor le otorgas a este tipo de reconocimientos?

Los reconocimientos le agradan a todo el mundo. Cuando llegan, es la señal inequívoca de que estás haciendo las cosas bien, de que el trabajo se está haciendo bien y de que al cliente y a las publicaciones especializadas les gusta lo que haces. Recibir el apoyo de la Guía Michelín y de la Guía Repsol es algo muy bueno. Es muy gratificante que se reconozca el trabajo que hacemos. Y eso nos empuja a seguir en esa misma línea, mejorando, evolucionando, intentando satisfacer al cliente. Que cada vez que venga un cliente que repita cada año diga: pues este año comí mejor y que se vaya con ganas de volver pronto. Esa es la premisa que tenemos.

-Y de repente te proponen sumarte como jurado en Top Chef. ¿Cómo surgió esta oportunidad?

Como tantas cosas en la vida, un poco de casualidad y de sorpresa. Buscaban un perfil determinado para un jurado de un programa y no sé como dieron conmigo. El caso es que me lo propusieron y acepté.

-¿Qué ha significado para ti ser jurado de Top Chef? ¿Ventajas, desventajas?

Desventajas no te podría nombrar ni una sola siquiera. Es un poco triste también, porque a veces se llega más lejos o se obtiene un mayor reconocimiento con diez minutos de televisión que con cinco años de trabajo. Me parece muy injusto pero es la realidad. Con mi trabajo y con el apoyo de la Guía Michelín y de la Guía Repsol puedo llegar a cincuenta mil personas, pero de repente apareces en un programa en prime time y en un día llegas a millones de personas. La televisión es un soporte impresionante para darse a conocer, no cabe ninguna duda.

-Vamos con opiniones y gustos. ¿Qué opinas de la cocina gallega? ¿Tiene el reconocimiento que merece?

Cualquier colega cocinero que se acerque a Galicia o que trabaje en sus restaurantes tiene el producto gallego como top. Es lo que hablamos muchas veces los cocineros gallegos. Puede ser que durante muchos años la cocina estuviese eclipsada por la excelencia del producto y probablemente haya sido así, ya que todo el mundo conoce la variedad de productos que tenemos y sus cualidades tan positivas para la cocina. Desde hace unos años para aquí, desde la época en la que Toñi Vicente fue reconocida como una gran cocinera y se empezó a hacer cocina gastronómica en Galicia, se fueron superando muchos de los tabúes que existían por entonces y esa percepción que había de la cocina gallega. Detrás de Toñi vinieron otras generaciones de cocineros y la realidad es que hoy en día la cocina gallega goza de un gran prestigio. Hay muchísimos buenos profesionales, tanto lo que estamos asociados a Grupo Nove como otros muchos que no lo están. Hay gente joven que lo está haciendo muy bien, con mucha fuerza, defendiendo el producto gallego a muerte y haciendo una cocina realmente interesante y reconocida por la gente de fuera de Galicia.

-Si te tuvieses que quedar con un tipo de cocina de todo el mundo, ¿con cuál sería?

Pues quizás la peruana. Me gusta porque tiene la influencia de la japonesa. A día de hoy es la que más me llama la atención, también la asiática. Son cocinas que me gustan y de las que se puede sacar cierta influencia para fusionar con la cocina que hacemos aquí, para ir actualizándola, modernizándola y aprovechando lo mejor de cada cocina para incorporarlo a la nuestra y hacer así la nuestra más grande a su vez.

“Estoy abierto a cualquier proyecto que tenga que ver con la cocina”
 

-En los últimos años se está dotando de valor la profesión de cocinero, que quizá no tenía, y eso hace que muchos jóvenes quieran serlo. ¿Qué aconsejarías a una persona que quiere dedicarse de forma profesional al mundo de la cocina?

Que tengan una percepción real de lo que es la cocina en sí. Un mensaje que se está mandando (y es muy confuso y equivocado) es la idea que hay de la cocina y los cocineros. De repente la cocina está de moda, los cocineros son personajes que aparecen en televisión. Pero eso son momentos puntuales. Detrás de esas pequeñas apariciones que podamos tener en algún momento dado en televisión la realidad es que hay muchísimo trabajo aquí, muchas horas, hay muchísimo sacrificio y algunos de todos esos cocineros, solo algunos, llegamos o podemos gozar de ese reconocimiento, en televisión o en los medios. Se está vendiendo una imagen demasiado glamurosa de la cocina cuando la realidad es que de cocina para adentro no existe ese glamour. El glamour tiene que llegar a la mesa, a la sala, y el cliente tiene que disfrutarlo sin importarle como se hacen las cosas. Las cosas se hacen con muchísimo trabajo, esfuerzo, sacrificio, muchas horas. Y ese mensaje no debe distorsionarse. El que crea que el mundo de la cocina es un jardín de rosas está equivocado.

-¿Qué no puede faltar en una persona para ser un buen cocinero?

Sobre todo pasión por la cocina, por lo que hace y saber que entra en un sector donde se trabaja al descompás de la gente. Es difícil conciliar con familia, con amigos y tus horas libres para disfrutar del tiempo libre. Hay que tener eso muy asimilado. Y tiene que gustarte mucho lo que haces para atreverte con la cocina. Una vez que tienes esos puntos asimilados… pa’lante y a hacerlo lo mejor que esté al alcance de cada uno. Fundamental.

- No podemos finalizar la entrevista sin hablar del Grupo Nove. Perteneces a este grupo de cocineros gallegos, ¿en qué proyectos están trabajando ahora los miembros de Nove?

Ahora mismo seguimos con los proyectos de siempre. Normalmente hacemos dos o tres reuniones anuales para ver hacia dónde va el Grupo Nove y cuáles serán los proyectos en común.
Son que Grupo Nove es hoy en día una marca reconocida, de prestigio, y queremos seguir potenciando esa marca de calidad y de distinción.
Seguiremos incorporando a otros cocineros que vayan en la misma línea que vamos nosotros y que les interese incorporarse a nuestro grupo.
Haciendo la misma labor de defensa de la cocina gallega, de excelencia… Al final creo que en todos los sectores que haya amistad y compañerismo es fundamental para que triunfe y para que se haga notar. Y en ese sentido Grupo Nove es un buen ejemplo.

-Y para terminar, ¿proyectos futuros a corto y lejano plazo?

Pues a corto plazo preparar la campaña que se avecina de verano e ir preparando el equipo. Hay que ir haciendo las cosas cada día un poquito mejor. Nos estamos enfrentando al mundo del catering y por eso estamos intentando salir a realizar eventos fuera del restaurante. Lo estamos iniciando y es complicado porque hay que mover mucho material, mucho personal…
Pero poco a poco, mejorando cada día y abierto a cualquier proyecto que tenga que ver con la cocina, sea en el restaurante, sea fuera o en otros ámbitos.

 

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