Al ir al mercado o al supermercado, es habitual encontrar huevos de diferentes colores: blancos, marrones, azulados e incluso verdosos. Esta variedad despierta curiosidad y, a menudo, genera ideas equivocadas sobre cuál es "mejor", más nutritivo o más sabroso. La realidad es que el color de los huevos no tiene relación con su calidad, sino con la raza de la gallina que los pone y con procesos naturales de pigmentación.

El principal factor que determina el color de la cáscara es genético. Cada raza de gallina tiene una composición genética distinta que define qué pigmento produce su organismo durante la formación del huevo. Por ejemplo, las gallinas de plumas blancas y lóbulos de las orejas blancos, como la popular Leghorn, ponen huevos blancos. Estas son muy comunes en la producción industrial por su alta productividad y bajo coste.

Por otro lado, razas como la Rhode Island Red o la Isa Brown, de plumaje marrón o rojizo, producen huevos de cáscara marrón. También existen razas más exóticas como la Araucana o la Ameraucana, que ponen huevos de color azul o verde, gracias a la presencia de un pigmento llamado oocianina, que tiñe la cáscara desde el interior. Los colores de los huevos provienen de pigmentos naturales. En el caso de los huevos marrones, el pigmento predominante es la protoporfirina IX, que se deposita en la superficie del huevo al final del proceso de formación, en el oviducto. Esta pigmentación tiñe solo la parte externa, por lo que si raspamos un huevo marrón, a veces podemos ver la cáscara blanca debajo. En los huevos azules, el pigmento oocianina se introduce antes, durante las primeras fases de la formación del huevo, de modo que toda la cáscara queda impregnada de ese color. En algunas razas, como las Olive Egger (una cruza de gallinas que ponen huevos azules y marrones), el resultado puede ser un tono verdoso, fruto de la combinación de pigmentos.

Es común creer que los huevos marrones son más naturales, orgánicos o ricos en nutrientes que los blancos, pero esto no es cierto. El valor nutricional del huevo depende principalmente de la alimentación, el estado de salud y el entorno en el que vive la gallina, no del color de su cáscara. Un huevo blanco de una gallina bien cuidada y alimentada puede ser igual o incluso superior en calidad que un huevo marrón de una gallina en malas condiciones.


En muchos mercados, los huevos marrones suelen ser un poco más caros que los blancos, lo cual genera confusión. Esto se debe, en parte, a que las razas que ponen huevos marrones suelen ser más grandes, comen más y su mantenimiento es más costoso. Sin embargo, esta diferencia no implica mayor valor nutricional ni calidad.