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Un café por favor...

Fernando Murga | revista eSmás Vilagarcía Nº 3

Nuestro próximo café será algo más que un líquido en una taza
Un café por favor...



Así comienza el proceso de elaboración de una de las bebidas más populares, pero al mismo tiempo más desconocidas por parte del consumidor: El café.

Cuenta la leyenda que su descubridor fue un pastor etíope, que percibió cómo sus cabras, tras ingerir los frutos de un árbol, se volvían más nerviosas y activas.

Tras su llegada a Europa, tomar café se ha convertido en una costumbre socialmente muy arraigada y casi insustituible. Pero qué conceptos básicos debemos de saber sobre el café?:

- Que procede del cafeto, un árbol que da fruto a partir del tercer y cuarto año y del que se recolecta alrededor de un kilo de café anual.

- Que las zonas de cultivo se encuentran entre los trópicos y el ecuador.

- Que existen dos variedades que nos van a aportar diferentes sabores y aromas en taza.

Arábica: Un café que se da en altura y que nos aporta aromas delicados y sabores afrutados (próximo al ácido). El aporte en cafeína es muy pequeño y en esta especie es donde se dan los cafés de mayor calidad.

Canephora o Robusta: Esta especie nos aporta aromas intensos y sabores fuertes (próximo al amargo). Su aporte en cafeína duplica al del Arábica.

El Blend, (significa “mezcla”), sería la tercera opción. Este es el modo con el que se consiguen los diferentes sabores y matices en taza.

Dentro de un blend se mezclan:

Orígenes: Que por la región de cultivo ofrecen diferentes sabores y aromas.

Variedades: Arábica ó Robusta

Calidades: Dentro de una misma cosecha hay mejores y peores granos, los cuales se preseleccionan.

Ejemplos:

Un café 100% Arábica, del cual el 70 % es Etiopía y el 30% Brasil, nos dará un café con sabores claramente afrutados con las esencias de cada origen.

Un café 80% Arábica y un 20% Robusta, tendrá sabores afrutados y cálidos, pero con un aporte de amargor y cuerpo más intenso que los que dan los Robusta.

Finalmente cabe destacar el papel del “barista”, que es el profesional de la hostelería especializado en la preparación del café y sus variantes con base de expreso. Es una parte fundamental, pues debe de ser un perfecto conocedor de todo el proceso que requiere la extracción del expreso. Debe de buscar la molienda perfecta para cada blend, así como un gramaje y prensado ideales para conseguir unos tiempos de extracción correctos.

En la preparación de variantes con leche, es imprescindible controlar las temperaturas de calentado y emulsionado, que nos aportarán dulzor al combinado.

Con todos estos conceptos, nuestro próximo café, será algo más que un líquido en una taza. Podremos interesarnos por qué tipo de café tomamos, qué sabores predominan o cuáles son sus orígenes, dando de esta forma el reconocimiento a todas las personas que intervienen en la cadena de elaboración de una taza de café.


 

 

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